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北京鸭已有00多年的历史,最初是由南京湖鸭驯化而成的。明代以前,南京湖鸭就很有名,因为这种鸭子是用稻谷喂养的,所以肥嫩多肉,特别适于烹制菜肴。后来明朝永乐皇帝从南京迁都北京后,把这种鸭带到北京南苑饲养。
据徐珂的《清稗类钞》记载:“南苑在京城南,为元时南海子故址。”所谓南海子是相对紫禁城迤北的北海而言的。据老北京人传说:南海子的面积有400平方公里,相当于十六个北京内城大。南海子过去还曾经有水泉七十二处,汇集成三个水泊。元朝时,每年冬春之际,皇帝常常乘马来此,“纵鹰隼搏击雉兔”,因之这里又叫作“飞放泊”,是封建帝王行猎习武之地。
明永乐帝朱棣定都北京之后,又在南海子“增广地亩,修治周垣、桥道、闸门,建筑行宫,每年常狩猎于此”。并在此驯养南京湖鸭,使其逐渐适应了北方的气候条件。
到了清代,南海子改称南苑,定为皇家演武和狩猎的重地,对这里的经营更为用心。在清朝初期就设置了郎中等官员,专门管理南苑。后来又划归内务府奉宸苑专门管理,还增设了一千八百“海户”,添设了巡狩九门和各面围墙的官兵,安置了庄头、苑户等,使得南苑草木茂盛,野兽成群,就在这里驯养鸭子。
清朝中期,又把驯养的南京鸭迁运到西郊玉泉山一带放养。玉泉山水质甜美,附近水源又极其丰富,而且这里水草丰茂,鱼虾成群,自然条件更加优越。再加上与北方的白河蒲鸭交配、优选,驰名中外的北京鸭就诞生了。
北京鸭用炭火烘烤之后,就成为名菜──北京烤鸭。
北京鸭羽毛纯白色,嘴、腿和蹼呈橘红色,头和喙较短,颈长,体质健壮,生长快,刚出生时体重约56克。60天就可达2至2.5千克。雄鸭可长到3至4千克。雌鸭成熟早,一般长到6至7个月就开始产卵。年产卵70至120枚。
北京鸭体型硕大丰满,挺拔美观。头较大,喙中等大小。眼大而明亮。颈粗、中等长。体躯长方,前部昂起,与地面约是30°角,背宽平,胸部丰满,胸骨长而直.两翅较小而紧附于体躯。尾短而上翘,公鸭有4根卷起的性羽。产蛋母鸭因输卵管发达而腹部丰满,显得后躯大于前躯,腿短粗,蹼宽厚。全身羽毛丰满,羽色纯白并带有奶油光泽。
北京鸭性情温顺,喜游泳,好群居,爱吃动植物混杂在一起的饲料,因而体质坚实,是优良的肉用和产蛋品种鸭。北京鸭还有一个最大的特点,就是可以强制育肥,即采用填鸭的方法,把食物填进鸭子的嗉子之中。连续填喂二十几天的鸭子,体重就可增加四五斤。
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